¿Cómo alimentarnos sin devorar al planeta?
Los alimentos ultraprocesados y su impacto ecológico
Comúnmente se dice que el grado de civilización de una sociedad se mide por la forma en la que trata a los más vulnerables. Bajo esta mirada, lo que ocurre en México (y en gran parte del mundo) es una desgracia: “el 39% de los niños mexicanos que van a la escuela tiene sobrepeso,” y se espera que esta proporción llegue al 56% en 2035. Esto “le cuesta al Estado 650.000 millones de pesos anuales”, además, claro esta, del dolor de quienes sufren padecimientos relacionados con la alimentación: se espera que “uno de cada dos niños van a desarrollar diabetes en la adultez”.
Como lo narra Chris Van Tulleken en Ultra-Processed People: Why We Can’t Stop Eating Food That Isn’t Food (2023), esto es una tragedia — o realmente un crimen — de dimensiones planetarias. Si bien el sobrepeso no es una enfermedad (de hecho “el riesgo de muerte es menor para muchas personas que viven con sobrepeso…”), la causa de dicho fenómeno como lo conocemos hoy es una calamidad para millones de personas y para el planeta Tierra. Se trata de los ‘alimentos’ ultraprocesados (AUP), que son en realidad “sustancias comestibles industrialmente producidas”.
¿Cheetos y cosas así? Justo, pero es muchísimo más. Los AUP constituyen hoy “casi 60% de la dieta promedio en el Reino Unido y en EEUU”. Es la dieta nacional. En México la cifra parece ser menor, pero tristemente quienes más consumen AUP son los preescolares.
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¿Qué son estos ‘alimentos’? La definición científica de los AUP fue propuesta en 2010 por un grupo brasileño liderado por Carlos Monteiro.1 Es larga y compleja, pero básicamente: “si esta envuelto en plástico y tiene al menos un ingrediente que no encontrarías en tu cocina es AUP,” sugiere Van Tulleken.
Bajo esta definición, parecería ser que casi todo lo que hay en un Oxxo es AUP. Sin embargo, debemos mencionar que hay diferentes grados de procesamiento. Un estudio en la revista Nature Food compara a estas papas “paleo veganas”:
Con unos Doritos. Las papas de “Siete” (en la imagen de arriba) son mínimamente procesadas (con una puntuación de 0 a 1 de 0.477):
Los puntos azules son “ingredientes”; los “aditivos,” como se ve adelante, van en naranja.
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Los Doritos en cambio tienen este perfil
Los Doritos claramente son más ricos…pero ese no es el punto (al menos no todavía); el punto es que contienen unos 40 ingredientes de los cuales una buena parte son aditivos. Y esos aditivos simplemente no son alimentos. Son sustancias industriales comestibles…las cuales podrían tener graves consecuencias para la salud, según sugieren varios estudios.
Pero antes, veamos otro gran caso: este cheesecake con 43 ingredientes de los cuales 26 son aditivos:
Varios estudios en revistas académicas sugieren que los AUP podrían ser la causa de todo tipo de problemas de salud, desde “mortalidad cardiovascular” hasta cáncer. Este último estudio establece que:
Con un aumento del 10 por ciento en la proporción de UPF en la dieta, hubo un aumento de aproximadamente el 10 por ciento en el riesgo general de cáncer y el riesgo de cáncer de mama.Dado que se trata de estudios basados en observación (sin grupos de control, etc), no se puede establecer causalidad. Sin embargo, el efecto dependiente de la dosis (es decir, si subes la variable ‘x’ 10%, aumenta ‘y’ 10%) sí es evidencia preocupante.
También hay evidencia que vincula a los AUP con el sobrepeso. Una de las razones principales es que están formulados con cantidades inmensas de azúcar y sal, lo cual hace que una vez que comienzas a servirte cereal…no podrás parar.
Por otro lado, y quizá más interesante, esta el hecho de que nuestro cuerpo (con millones de años de evolución) simplemente no sabe qué hacer con todas las nuevas sustancias industriales que le ofrece el Oxxo, muchas de las cuales son invenciones muy recientes.2
Antes de seguir, vale la pena decir un poco más sobre por qué los AUP no se consideran alimentos. Esto tiene que ver con el proceso de producción de los mismos, el cual elimina la complejidad química de los alimentos; el ajo, por ejemplo, contiene más de 2,000 componentes bioquímicos. Los AUP no tienen nada de esto o muy poco: el proceso de su fabricación—la forma en la que se crean carbohidratos, grasas y proteínas industrialmente modificadas—destruye vitaminas, reduce la fibra y los polifenoles antioxidantes. Quedan muchas calorías, pero más allá de eso no hay mucho más.
Quizá te preguntarás: ¿por qué vale la pena dedicarle tiempo a entender esto? Para mí, nuevemente, se trata de cuidar a los más vulnerables. “Vivimos en un mundo en el que uno de cada tres niños, al llegar a los once años, corre el riesgo de sufrir enfermedades relacionadas con la dieta.”
Es una cuestión de derechos humanos o simplemente de decencia, respeto y consideración hacia quienes no pueden decidir por sí mismos.
Más allá de esto, están también las consecuencias ambientales. El sistema alimentario global es la principal causa del declive en la biodiversidad y una de las principales causas del calentamiento global.
Pero esta historia la dejaremos para otro substack.
Si te interesa el tema de la alimentación, derechos humanos y cuidado del agua y la salud en la península de Yucatán, no te puedes perder este episodio de Fronteras Planetarias con una gran experta en el tema:
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Van Tulleken resume así una definición (larguísima) de Carlos Monteiro. “Formulations of ingredients, mostly of exclusive industrial use, made by a series of industrial processes, many requiring sophisticated equipment and technology. Processes used to make ultra-processed foods include the fractioning of whole foods into substances, chemical modifications of these substances …”